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 果胶 |
类型：食用辅料 |
【英文名】 Pectin
【通用名】 褐藻酸钾
【用途】 增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂、。
【理化性质】 白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。
【用法及用量】 1. 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。 2. 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。 3. 果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。 4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；罐装（含油脂）蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮，10g/kg(单用或合用，仅用未酰胺化果胶)；罐装的沙丁鱼、鲭鱼，20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2.5g/kg(仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg)；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；补充代乳品，10g/kg；乳精酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g/kg。 3. 用于果酱、果冻的制作；作为蛋黄酱、精油的稳定剂（1g/kg），防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉
【安全性】 GRAS FDA-21CFR 184.1588。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
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